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    Identificador #3158· 
    Link permamente: /3158 
                
                  
                    |  | Tesis de Maestría |  |  |  
                    |  | Influencia de cuatro alternativas de crianza en roble sobre el color, la composición polifenológica y las características organolépticas de vinos Malbec y Cabernet Sauvignon 
                		                      
Por:
	
		
			
	 			
				Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 
				    
				
    Realizada en:  Páginas:  Idioma:  
 
  
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        Colaboradores: 
                             
          Nombre de la carrera: 
         Institución: 
         Título al que opta: 
         
 
 Los costos de las barricas, por el tipo de cambio en la Argentina, son inaccesibles para muchas  bodegas. Debido a esto, muchas  de ellas utilizan sistemas alternativos de crianza, no conociendo claramente las consecuencias y los fenómenos que ocurren con el uso de estos sistemas. El objetivo del trabajo fue evaluar la composición polifenólica, el color y los caracteres sensoriales de vinos tratados con distintos sistemas de crianza en madera. Para ello se utilizaron métodos  espectofotométricos rápidos y fácilmente realizables en bodega. Los tra tamientos a los cuales se sometió el vino fueron: barrica de roble americano de primer uso, barrica de más de cinco años de uso reacondicionada, vasija de acero inoxidable con “dominó"  de roble en dosis comúnmente usadas en el medio, vasija de acero inoxidable con “dominó"  de roble en  dosis equivalentes a la superficie de contacto de la barrica y vino sin madera tomado  como  testigo. El ensayo se realizó con vinos cosecha 2007 de las variedades Malbec y Cabernet Sauvignon y el tiempo de crianza fue de 10 meses.Los resultados mostraron  que en ninguna de  las variedades los tratamientos con barricas obtuvieron mayor nivel de polimerización que el resto de los tratamientos ni tampoco los sistemas con agregado de fragmentos de roble superaron en polimerización al vino sin madera.  Por otro lado, sólo en la variedad Cabernet Sauvignon la barrica nueva superó en  intensidad de color al vino sin madera. En cambio, los tratamientos con roble favorecieron la copigmentación y los copigmentos inhibieron la polimerización, haciendo más lenta la formación  de uniones tanino- antocianos pero también protegiendo el color y evitando oxidaciones, esta situación podría explicar los resultados contradictorios entre distintos autores.
 En el aspecto sensorial los vinos en barricas no obtuvieron mayor  intensidad de color ni menor astringencia que los vinos con agregado de roble y tampoco  estos últimos lograron diferencias con el vino testigo. Por otro lado en ambas  variedades, la barrica nueva y el tratamiento con alta dosis de  dominó  de  roble tuvieron la mayor intensidad aromática con descriptores como  vainilla y chocolate aunque la alternativa de crianza con  “dominó"   estuvo muy  ligada al descriptor “tabla". La barrica reacondicionada mostró el mayor  nivel del descriptor betún  y en el tratamiento
 testigo se detectaron aromas de reducción. El tratamiento con  dominó de roble en dosis comerciales se encontró más ligado a los aromas frutados.
 
 
 Since the exchange rate in Argentina, the cost of the barrels is inaccessible to many
 wineries. Because of this, many  of them use alternative aged systems, clearly not
 
 knowing the consequences and the phenomena  that occur when using these systems.
 
 The aim  of this work  was to evaluate the composition of polyphenol, color and
 
 sensory characteristics of wines treated with different aging wood  systems.
 
 Fast and easily Spectophotometric methods carried out at winery were used for this
 
 work. The  treatments were: new  American  oak  barrel; a five year-old recycled
 
 American barrel; stainless steel tank with a dose of oak “domino"  commonly  used at
 
 wineries; stainless steel tank with a dose of oak “domino"  equivalent to the surface
 
 of the barrel and a tank with wine without wood as a control. The test was conducted
 
 with Malbec and Cabernet Sauvignon wines, 2007 vintage with an aging time of 10
 
 months.
 
 The results demonstrated that, on  the one  hand, neither of the wines  with barrel
 
 treatments obtained the highest degree of polymerization comparing  to the other
 
 treatments, nor the polymerization in systems with added oak  domino was  greater
 
 than the polymerization in wine without wood.  On the other hand, only the new
 
 barrel with Cabernet Sauvignon wine got more  color intensity than the non- wood
 
 wine. Otherwise, treatments with oak wood favored copigmentation and copigments
 
 inhibited polymerization, not only  making  slower  the formation of  tannin –
 
 anthocyanin combinations, but also protecting the color and avoiding oxidations.
 
 These phenomena  could explain the latter results.
 
 Regarding  the sensory aspect, both  wine varieties treated with barrels neither
 
 obtained higher color intensity nor less astringency than wines with added  oak
 
 domino.  Neither did wines  with added  oak domino   achieve those differences
 
 comparing to the control wine. Moreover, barrels and tanks with higher doses of oak
 
 domino additions had  the highest aromatic intensity showing  aromas of vanilla and
 
 chocolate, thought the treatment with oak domino  equivalent to the surface of the
 
 barrel was closely linked to the table descriptor. Whereas,  the five year-old recycled
 
 American barrel showed high intensity of bitumen descriptor, control wine showed
 
 aromas of reduction. Last but not least, the wine treated with addition of oak domino
 
 dose, mainly used at wineries, proved having been more closely linked to red fruit
 
 aromas.
 
 Disciplinas:
 Ciencias agrarias
 
 Descriptores:
 VINIFICACIÓN - POLIMERIZACIÓN - REACCIONES QUÍMICAS - VINOS - ENOLOGÍA - INDUSTRIA DEL VINO - FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA - TANINOS - PIGMENTACIÓN - COLOR - COSECHA - MADERA - PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS - CALIDAD DEL PRODUCTO - DATOS ESTADÍSTICOS - ENSAYO - MENDOZA (ARGENTINA)
 
 Palabras clave:
 Crianza del vino - Barrica - Roble - Chips - Malbec - Elagitaninos - Copigmentación - Descriptores aromáticos - Mejoramiento del vino - Cabernet Sauvignon
 
 Palabras clave en otro idioma:
 Aging - Barrel - Polymerization - Oak - Wine
 
 
 
 
 
 
 
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